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Brotkultur
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'German Wunderkind'

Die deutsche Brotkultur ist weltweit berühmt für ihre traditionelle Backkunst und ihre Vielfalt. Im Jahr 2014 wurde sie in die bundesweite Liste immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. In den USA gilt Sauerteigbrot als „German Wunderkind“ schlechthin und bedarf keiner weiteren Erklärung. Doch weshalb wird gerade den Deutschen nachgesagt, besonders gutes Brot zu backen? 

Germanischer Erfindergeist 

‚Made in Germany‘ galt bei Backöfen schon im 2. Und 3. Jahrhundert n. Chr. als Qualitätsmerkmal. Da bauten die Germanen nämlich den sogenannten Tunnelbackofen. Auf der darin liegenden Herdfläche machte man Feuer, das umliegende Steingehäuse erhitzte sich dadurch stark. In der Hitze, die im Steintunnel von Herdplatte und Gewölbe abstrahlt, konnte man wunderbar Brot backen. Ganz schön clever, finden wir - so ähnlich machen wir bei Gragger das auch in unserem Holzofen. 

In der Dampfbrotbäckerei 

Rein zufällig befindet sich das Berliner Büro von Gragger in einem historischen Gebäude namens „Dampfbrotbäckerei“. Hier wird zwar schon lange nicht mehr gebacken, allerdings brachten im 19. Jahrhundert genau jene Dampfbrotbäckereien den entscheidenden Durchbruch für die deutsche Brotkultur: Darin wurde der Backraum mit Wasserdampf aus speziellen Rohren beheizt. Der Vorteil war, dass kein Rauch in den Raum gelangen konnte, in dem sich Teig und Brot befanden. Aus hygienetechnischer Sicht ein enormer Fortschritt. Diese Errungenschaft verbreitete sich in den folgenden 60 Jahren aus Deutschland über Österreich in ganz Europa. Diejenigen Bäckereien, die einen Dampfbackofen besaßen, nannten sich von da an zur Kennzeichnung ihrer besonders hohen Backwarenqualität „Dampfbrotbäckereien“. Damit war klar: Hier entsteht Fortschritt. 

Vielfalt ohne Gleichen 

In Deutschland zählt man heute über 300 verschiedene Brotsorten. In keinem anderen Land weltweit herrscht eine derartige Brotsortenvielfalt. Dafür gibt es zwei Gründe: Zum einen bestand Deutschland im 13. Jahrhundert schon aus mehreren Kleinstaaten, die kulturell unabhängig voneinander waren. Neue Städte schossen zur damaligen Zeit im Deutschen Reich wie Pilze aus dem Boden und wurden von ihren jeweiligen Landesherren in puncto Landwirtschaft und Ernährungsgewohnheiten geprägt. Daher auch die unterschiedlichen Geschmäcker und Backtraditionen beim Thema Brot. Zum anderen gab es bei den Böden in Deutschland schon immer ein Nord-Süd-Gefälle, das für die Herausbildung verschiedener Getreidesorten gesorgt hat: Roggen beispielsweise konnte sich auf den sandigem Böden Norddeutschlands sowie bei kühleren Bedingungen besser entwickeln als im südlicheren Raum. Im süddeutschen Baden-Württemberg dagegen hat sich der Dinkel, eine Weizenart, besonders gut verbreitet.  

Kein Wunder also, dass Deutschland als DAS Brotland gilt, auch wenn unsere europäischen Nachbarn, allen voran Frankreich, Österreich und Italien natürlich auch so einiges an Back-Spezialitäten zu bieten haben. Denn auch ein Baguette, Vinschgauer oder Ciabatta wollen wir nicht missen. Es lebe die Brot-Vielfalt! 

 

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