Die Zukunft des Bäckerhandwerks | Gragger
Brotkultur
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Quo vadis, Bäckerhandwerk?

Düstere Aussichten für das Bäckerhandwerk: Waren es vor rund 50 Jahren noch 55.000 Betriebe, die handwerklich hergestelltes Brot unter die Leute brachten, so wird diese Zahl im Jahr 2020 wohl nur rund ein Siebtel davon betragen: 8.000 Betriebe, so heißt es, wird es dann noch geben. Auf 10.000 Einwohner käme dann knapp ein Bäcker - und das ausgerechnet in Deutschland, dem Brotland Nr.1.

Deutschlands Brotkultur im Sinkflug

Wie soll bei diesen Verhältnissen gutes Brot für alle reichen? Für den größten Teil der Bevölkerung liefern Discounter-Ketten wie Lidl, Aldi und Kaufland die traurige Antwort. Der größte Teil aller deutschen Backwaren kommt aus den Elektro-Öfen ihrer Backstände - eindeutig am Geruch erkennbar, der so gar nicht an das erinnert, was Brotliebhaber in die Backstuben lockt, die noch echtes, traditionelles Brot herstellen. Die Gründe für den Rückgang des Handwerks sind über die Jahre zu einem komplexen Problem gewachsen: Steigende Energie- und Rohstoffpreise, klimatisch bedingte Ernteausfälle in Getreideanbauregionen und vor allem: der fehlende Bäckernachwuchs. Die frühen Arbeitszeiten und relativ niedrigen Gehälter ziehen kaum noch junge Menschen in den Beruf des Bäckers. Umso leichter für die Discounter, dieses Manko durch billig eingekaufte Teiglinge aus Polen und China zu ersetzen und trotz geringerer Verkaufspreise höhere Gewinne einzufahren. Dank gut inszenierter Werbekampagnen von Lidl & Co. könnte man fast glauben, dass gutes Brot überhaupt nicht teuer sein muss. Es sei denn, man sieht genauer hin.

Brot, gebacken wie vor 100 Jahren.


Woran erkennt man gutes Brot?

Oft wird die Qualität von Brot nach dessen äußeren Merkmalen bewertet: Knackig-rösche Kruste, luftige Krume mit lockerer Porung, eine gleichmäßige Farbe und einem angenehmen Duft. Doch die kritischen unter den Bäckern  sind da skeptisch. Diese „äußeren Werte“ alleine ließen noch lange kein klares Urteil über die Qualität des Brotes zu. Aussehen und Duft des Brotes können heutzutage leicht mit Zusatzstoffen und dem industriellen Allzweckmittel ‚Enzym‘ beeinflusst werden. Farbstufungen, Volumina, Porungsgrade oder bestimmte Aromanoten lassen sich so punktgenau kreieren. Und lange haltbar ist das Brot anschließend auch. In Zeiten von Preis- und Marktdruck ein verführerisches Hilfsmittel. Immerhin merkt der Kunde den Unterschied ja eh nicht – oder etwa doch?

Wiederentdeckung der Langsamkeit

Im Jahr 2003 haben sich Bäcker in Deutschland Schweiz, Italien, Frankreich und Österreich zu einer Bewegung zusammengeschlossen, die jenem schnelllebigen Trend Paroli bieten soll. Der Verein ‚Slow Baking‘, zu dessen Mitgliedern auch unser Meisterbäcker Helmut Gragger gehört, hat sich zum Ziel gesetzt, die Prinzipien des achtsamen Backens wieder zur Regel ohne Ausnahme werden zu lassen. Neben den drei Grundzutaten – Mehl, Wasser und Salz -  geht es vor allem um eine vierte, ganz besondere Zutat: Zeit. Zeit, die Brotteig  normalerweise braucht, um bei natürlichen Reifeprozessen sein volles Aroma entfalten zu können und um auf natürliche Art und Weise Volumen zu bekommen und den ursprünglichen Geschmack des Getreides entfalten zu können. Bei Käse und Wein ist den meisten die Bedeutung der langen und schonenden Reife durchaus ein Begriff, den wenigsten dagegen ist klar, wie wichtig sie auch für den Genusswert eines Brotes ist.

Die inneren Werte zählen

Diese „Qualitätsoffensive“, so bezeichnet sich die Bewegung selber, hat vieles mit dem gemein, was für die tägliche Arbeit von Gragger und seinem Team schon immer selbstverständlich war: Konsequent auf Fertigmischungen und Tiefkühlprodukte verzichten, nur feinste Zutaten und natürlich angebaute Rohstoffe verwenden, die Natursauerteig und Vorteige einsetzen, lange Geh- und Knetzeiten einhalten sowie bei hohen Temperaturen backen - idealerweise im Holzofen.

Kai-Ofen

Diese „inneren Werte“ offenbaren sich nach außen hin vor allem im Geschmack des Brotes. Zwei Jahre nach dem Start der Slow Baking-Bewegung können Bäcker sich vom der Initiative offiziell zertifizieren lassen, sie werden zu Slow Bakern. Ihr Label: Eine Schnecke, ähnlich dem nahe stehenden Slow Food-Symbol, nur mit einem Steinbackofen als Schneckenhaus. Genau diese wiederentdeckte Langsamkeit ist ein entscheidender Wettbewerbsvorteil der handwerklichen Bäckereien, den die großen Lebensmittelketten wohl niemals nachahmen werden. Sie haben einfach keine Zeit dafür.

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