Faszination Sauerteig | Gragger
Brotkultur
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Sauer macht locker


„Es ist nicht zu verkennen, dass (…) die Körper, welche mit gesäuertem Brote genährt werden, kräftiger sind.“

                                                                                                                                                
Plinius d.Ä., „Naturgeschichte“, ca. 77 n.Chr.

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„Sauerteig ist gesünder als Hefe.“ 
„Gute Bäcker backen nur mit Sauerteig.“
„Sauerteig ist gut für die Verdauung.“
„Sauerteig macht Brot locker.“

Diverse Foodblogs, 2016

Zwei Epochen, eine Meinung: Sauerteig zeugt von Brotqualität. Spätestens seit der „neuen Brotbewegung“, die deutschlandweit immer weiter Einzug hält, ist das Thema Sauerteig schon längst kein altrömischer Mythos mehr. Kritische Bio-Kunden, die keine industrielle Hefe zu sich nehmen wollen, haben schon lange verstanden, welchen Mehrwert Sauerteig gesundheitlich, aber auch geschmacklich mit sich bringt. Und auch die öko-fernen Brotliebhaber ziehen allmählich nach: Die Webstatistik-Site Google Trends gibt an, dass die Häufigkeit der Suchanfragen für „Sauerteig“ heute doppelt so hoch ist wie noch vor fünf Jahren (interessanterweise wurde der Begriff im Januar häufiger gegoogelt als in den übrigen Monaten).

Sauerteig als Satussymbol

Auch auf einschlägigen Rezepte-Seiten, in Foodblogs und in den sozialen Netzwerken ist die Faszination für Sauerteig  eindeutig erkennbar: Zahlreiche Bilder von Weckgläsern mit blubbernden Blasen auf der Teigoberfläche. Dabei sieht das grau-braune Gemisch aus Mehl und Wasser noch nicht einmal schön aus, und mit Sauerteig alleine kann man noch kein Brot backen. Und dennoch: Sauerteig gilt als Statussymbol unter den Hobbybäckern.

Sauerteigbrot selber backen

Wer einen hat, weiß, wie’s läuft, denn schließlich gelingt das Wundergemisch nicht allen auf Anhieb. Nicht verwunderlich also, dass viele immer noch Berührungsängste damit haben. In den Kühlschrank oder aufs Fensterbrett? Dauert es 3 oder 4 Tage, bis er reif ist? Riecht er sauer oder ist er schon schlecht? Wie oft muss ich ihn auffrischen, damit er nicht stirbt? Hilfe, da ist ja ein Hund pflegeleichter! - Zur allgemeinen Beruhigung: Auch die luftigsten Teige hatten mal kleine Bläschen. Vielleicht hilft es den Zögernden ja, wenn sie verstehen, was einen Sauerteig eigentlich im Kern ausmacht. Wir bei Gragger können und wollen auf dieses wundervolle Naturprodukt jedenfalls nicht mehr verzichten. 

Hefen lockern den Teig

Sauerteig enthält natürliche Hefen. Ganz ohne Industrie. Es ist kein Zufall, dass „Hefen“ klingt wie „heben“, denn Hefe sorgt durch die Bildung von Kohlendioxid-Gas dafür, dass der Teig angehoben und somit größer und luftiger wird. Toll hierbei ist, dass sie dem Sauerteig nicht von außen hinzugefügt werden muss, da in der Luft ausreichend Hefepilze vorhanden sind, die der Produktion von Hefen im Sauerteig auf die Sprünge helfen. Der gärige, leicht verdorbene Geruch von Sauerteig zeugt von dieser Hefebildung. Kein Grund zur Panik also. 

Säuren, das Superfood des Brotes

Milchsäurebakterien, die vor allem in Roggenmehl enthalten sind, wandeln die im Getreide enthaltenen Zuckermoleküle während des Reifeprozesses in Milch- und Essigsäure um. Bis vor 100 Jahren wusste man noch gar nicht, dass diese Säuren einen Nutzen haben. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts fand man heraus, dass gerade das Backen von Roggenbrot ohne diese Säuren nicht möglich wäre. Die durch die Hefen gebildete Luft würde aus dem Brot entweichen und in riesige Hohlräume neben einer klitschigen Krume hinterlassen.
Die Säuren jedoch verhindern, dass das stärkehaltige Grundgerüst des Brotes, von seinen eigenen Enzymen abgebaut wird.  Durch die Säure wird das Brot also quasi an seiner eigenen Selbstzerstörung gehindert. Klingt verrückt, passiert aber hin und wieder selbst erfahrenen Bäckern. Kann übrigens auch dann vorkommen, wenn sich im Sauerteig mehr Essig- als Milchsäure gebildet hat.

Niedriger Blutzucker, mehr Mineralstoffe, bessere Verdauung

Der glykämische Index von Sauerteigbroten ist niedriger als bei Broten, die nur mit Hefe gebacken wurden. Der Grund dafür sind aller Wahrscheinlichkeit nach die beschriebenen Milchsäuren - diese Vermutung konnte wissenschaftlich bislang aber noch nicht belegt werden. Die Verarbeitung von Zucker erfolgt dabei langsamer, der Blutzuckerspiegel steigt nicht so schnell an wie beim Konsum von herkömmlichen Broten.
Ein enormer Vorteil von sauer geführten Broten ist außerdem, dass Mineralstoffe besser aufgenommen werden. Während des Fermentationsprozesses von Sauerteig wird nämlich die in Getreide enthaltene Phytinsäure abgebaut, die normalerweise alle Mineralstoffe an das Getreide bindet und somit verhindert, dass diese vom menschlichen Organismus aufgenommen werden können. Sauerteig löst diese unsägliche Verbindung.
Und zu guter Letzt: Milchsäurebakterien fördern durch ihre probiotische Wirkung die Verdauung und sorgen dafür, dass der Darmhaushalt aufgeräumt bleibt. Dort wird nämlich unser Immunsystem reguliert. Für den ein oder anderen mag dieser Effekt unangenehm sein und wird schnell mit einer Glutenunverträglichkeit verwechselt. Ist in der Regel jedoch absolut unbedenklich und sogar sehr wichtig für einen gesunden Stoffwechsel.

FAZIT: Wer besonders hochwertiges, feines Brot backen will, sollte die (gar nicht so hohe) Kunst der Sauerteigherstellung beherrschen. Denn sauer macht locker. Nicht nur den Teig, sondern auch den Bäcker.

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P.S. Probiert Euch doch einfach mal an einem eigenen Sauerteig – das Rezept dazu gibt’s hier.

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