Brottrunk | Gragger
Rezepte
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Kwas, der Brottrunk

Dieses Brot ist alles andere als trocken. Es ist so flüssig, dass man es sogar trinken kann und das Beste: Es schmeckt, es erfrischt und es ist auch noch gesund. Die Rede ist von Kwas, einem russischen Kultgetränk, das auch in Deutschland immer mehr Fans hat.  

Beliebt bei Adel und Volk  

Schon im 10. Jahrhundert des vorchristlichen Russlands galt Kwas (=russ. für „saurer Trank“, „Gegorenes“) als das natürliche Allheilmittel gegen so manches Zipperlein. Mönche, Bauern, Adlige, Ärzte und Soldaten tranken den selbstgemachten Brottrunk, um während des harten russischen Winters ihr Immunsystem in Schach zu halten. Man verwendete altes Brot, Früchte, Beeren, Honig, Gewürze und verschiedene Kräuter für das säuerliche Gebräu. Kwas wirkt antibakteriell, es enthält viele Vitamine, freie Aminosäuren und Milchsäure und ist somit ein wahres Wundermittel für unsere Verdauung. 

Ideale Resteverwertung 

Kwas kann man wunderbar selber herstellen, vor allem wenn man noch alte, trockene Brotreste hat, die man nicht wegwerfen möchte. Ich nehme dafür am liebsten Bio-Roggenbrot, da Roggen von Natur aus einen recht hohen Säureanteil hat und dem Getränk damit sein typisches, feinsäuerliches Aroma verleiht. 

So habe ich meinen Kwas gemacht: 

ZUTATEN (für ca. 2 Liter Kwas):

  • 250 g Bio-Roggensauerteigbrot    
  • 100 g Bio-Rohrohrzucker    
  • 20 g Bio-Hefe    
  • 2L Wasser    
  • nach Geschmack: Bio-Rosinen  

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Zunächst schneide ich das alte Brot in dünne Scheiben und Würfel. So lässt es sich anschließend besser verarbeiten. Dann lege ich die Brotwürfel in eine feuerfeste Pfanne oder auf ein Backblech und lasse es im Ofen bei 200°C ca. 5-10 Minuten lang dunkelbraun werden.

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Danach kommen die trockenen Brotwürfel in einen Topf. Darin übergieße ich sie mit kochendem Wasser und stelle den Gärkessel zugedeckt für 4 Stunden an einen warmen Ort. Wichtig ist, dass so wenig Sauerstoff wie möglich in den Topf gelangt. Nur so können die natürlich enthaltenen Milchsäurebakterien den Gärprozess in Gang setzen. Die kleinen Helfer bilden nämlich aus den Kohlenhydraten des Brotes Zucker, der dann zu Milchsäure weiterverarbeitet wird. Auch Kohlendioxid entsteht dabei und sorgt für die Blubberblasen auf der Oberfläche des Gemischs. 

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In einem anderen kleinen Topf löse ich die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auf und gebe den Zucker dazu. Dann rühre ich um. 

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Sind die 4 Stunden rum, seihe ich den Brotaufguss durch ein feines Sieb und fange die Flüssigkeit in einem Topf ab. Dort kommt nun auch die Hefe-Zucker-Masse hinein. Das Ganze stelle ich für 10 Stunden zugedeckt zurück an den warmen Ort. Hefe liebt Wärme. 

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Jetzt wird es spannend: Den fast (!) fertigen Kwas seihe ich erneut ab und fülle ihn in saubere Flaschen. Wer will, kann ein paar Rosinen für den Geschmack hinzugeben – so schmeckt er am Ende etwas süßlicher. Die Flaschen sollte man nun fest verschließen und kalt stellen. Jetzt muss der Kwas nochmal drei Tage ziehen, bis er komplett fertig ist. 

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Und jetzt viel Spaß beim Brauen und Genießen! Nach den ersten paar Gläsern war ich tatsächlich ein wenig beschwipst – lag wohl an den Gärstoffen. Oder an der Einbildung. Wer also statt eines Feierabendbiers lieber ein Glas Kwas heben möchte, dem sei dazu geraten. Denn das Suchtpotenzial der ‚Russland-Limo‘ ist allenfalls auf ihren tollen Geschmack beschränkt.
Na sdarowje! 

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