Roggensauerteigbrot selber machen | Gragger
Rezepte
Roggenbrot

Roggensauerteigbrot

Dieses Roggenbrotrezept ist ein Muss für Sauerteig-Fans. Ähnlich wie unser Hausgragger besteht es zu hundert Prozent aus Roggenmehl und kommt mit nur drei Zutaten aus: Mehl, Wasser und Salz. 

ZUTATEN: 

Vorteig

100 g Roggensauerteig
200 g Roggenmehl Type 1150
200 ml Wasser

Der Vorteig ist wichtig, um die Sauerteigkultur zum Leben zu erwecken. Gerade bei schweren Teigen wie dem Roggenteig ist es unabdingbar, den Hefepilzen auf diese Weise auf die Sprünge zu helfen.

Für den Vorteig sollten alle Zutaten miteinander vermischt werden (z.B. mit einem Holzlöffel). Dieses Gemisch lässt man nun für 24 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-23°C) stehen. 

Am nächsten Tag bereitet man den Hauptteig zu: 

420g vom Vorteig 
300g Roggenvollkornmehl
230g Roggenmehl Type 1150
280ml Wasser
15g Salz

REZEPT: 

Alle Zutaten in 4-5 Minuten auf der kleinsten Stufe einer Küchenmaschine miteinander vermischen. Man kann auch per Hand kneten, dies erfordert allerdings relativ viel Kraft und Ausdauer. Wir würden jedoch nicht darauf verzichten wollen – es ist ein ganz anderes Backgefühl, wenn man so wenig wie möglich mit Maschinen macht. 

Sauerteigbrote aus Meisterhand.

Anschließend sollte man den Teig 30 Minuten lang ruhen lassen und ihn dann noch einmal auf kleinster Stufe (bzw. wieder per Hand) gut durchkneten. Wenn die Masse homogen ist und sich wie ein Kaugummi ziehen lässt, gibt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und beginnt, ihn rund zu wirken. Das bedeutet, dass man aus dem recht ungleichförmigen Klumpen eine runde Kugel formt. Dazu faltet man den Teig von außen nach innen zur Mitte ein und drückt das Ganze in der Mitte zusammen. Anschließend den Teig mit der gefalteten Seite nach unten drehen und durch stetiges Drehen im Uhrzeigersinn mit flachen Händen zu einer Kugel formen. 

Den Teig anschließend in ein Gärkörbchen oder eine andere tiefe Form geben und bei ca. 30°C gehen lassen, bis sein Volumen ca. um ein Drittel größer geworden ist. Das kann ca. 2-3 Stunden dauern. 

Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Pfanne (ohne Plastikgriffe) mit ca. 1cm Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Die Pfanne unten in den Ofen stellen. Den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Backblech geben, in den Ofen auf mittlerer Stufe schieben und für 45 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Dampf entweichen zu  lassen. Anschließend die Pfanne herausholen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Fünf Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen - so wird das Brot besonders knusprig. 

Nicht vergessen: Das Brot sollte vor dem ersten Verzehr gut auskühlen (ca. 3 Stunden). Dann aber viel Freude beim Genießen! 

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