Sauerteig selber machen | Gragger
Rezepte
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Sauerteig ansetzen

Sauerteig macht Brotteig locker, wie wir hier bereits erfahren haben. Wer ein Brot backen will, das überwiegend aus Roggenmehl besteht, sollte also immer eine Dose mit Sauerteig-Starter, auch Anstellgut genannt, im Kühlschrank haben.

Sauerteig erfordert ein wenig Pflege, aber wenn man erstmal verstanden hat, was er braucht, ist es eine ganz wunderbare Sache, die das Brotbacken enorm aufwertet. Von Tag zu Tag kann man beobachten, wie sich immer mehr Blasen bilden und der Teig heranreift. Außerdem hat man ein gutes Gefühl beim Backen, schließlich verzichtet man auf industrielle Hefe oder chemische Backtriebmittel.

Sauerteig besteht aus Mehl und Wasser. Wenn man einen Sauerteig ansetzt, sollte sich am Ende zweierlei gebildet haben: 

  1. Milchsäurebakterien – sie sind verantwortlich für die Krumenbidlung und für den säuerlichen Geschmack
  2. Hefepilze – sie sorgen dafür, dass der Teig locker wird

Damit diese Mikroorganismen sich so entfalten können, wie es für sie am besten ist, müssen günstige Bedingungen geschaffen werden. Diese erreicht man durch die mehrstufige Führung des Sauerteigs. Indem man das Gemisch aus Mehl und Wasser jeden Tag wieder auffrischt, verhindert man, dass die Gärerzeugnisse sich zu stark konzentrieren und schlecht werden. Fügt man ihm immer wieder Nahrung, Feuchtigkeit und Sauerstoff hinzu, gehen die Bakterien mit neuer Vitalität an die Arbeit. Milchsäurebakterien und Sauerteighefen - die säurefesten und hochwertigeren der vielen kleinen Lebewesen - setzen sich durch.

Brot, gebacken wie vor 100 Jahren.

 
Lagen wir los! Für das Anstellgut benötigen wir folgende Zutaten:

  • 3 x 50g Roggenvollkornmehl
  • 3 x 50ml Wasser
  • Zeit (ca. 3-5 Tage ;)

Außerdem: 1 Holz- oder Metallschüssel, 1 Holzlöffel, Klarsichtfolie

Und so funktioniert es:

Tag 1, abends

  • Mehl und Wasser zusammen in die Schüssel füllen, mit dem Holzlöffel verrühren, bis eine homogene Masse entsteht und keine Mehlnester mehr zu sehen sind
  • Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur (20-22°C) stehen lassen. 

Tag 2, abends

Die Milchsäurebakterien beginnen, sich zu vermehren. Zum jetzigen Zeitpunkt dürften sich noch keine Bläschen gebildet haben.

  • Einfach das ganze Prozedere wiederholen: Zum angesetzten Teig vom Vortag erneut 50g Roggenvollkornmehl und 50ml Wasser hinzufügen und so lange rühren, bis der Teig gleichmäßig ist

  • Wieder abdecken und für 24h bei Raumtemperatur stehen lassen

Tag 3, abends

Der Teig beginnt zu gären. An der Oberfläche müssten nun einige kleine Bläschen zu sehen sein. Langsam bildet sich auch ein säuerlicher Geruch. 

  • Und noch einmal 50g Roggenmehl und 50g Wasser zum Teig dazugeben, wie gewohnt verrühren
  • abdecken, abstellen, abwarten


Tag 4, abends

Jetzt blubbert der Teig schon ordentlich – im Optimalfall. Ansonsten haben Sie einfach noch einen Tag mehr Geduld. Der Geruch sollte säuerlich, aber nicht faul sein. Das Anstellgut ist jetzt soweit – es kann zu Brot verarbeitet werden.

  • Zum Brot backen die benötigte Menge Anstellgut in eine separate Schüssel geben 
  • Den restlichen Sauerteig luftdicht verschließen (entweder in ein Weckglas füllen oder mit Klarsichtfolie abdecken – wir empfehlen die Weckglas-Variante) und in den Kühlschrank stellen.


7 Tage später

  • Das Volumen des Anstellguts hat sich durch die niedrige Temperatur im Kühlschrank verringert. Möglicherweise hat sich an der Oberfläche eine dünne Kruste gebildet – die könnt Ihr einfach abnehmen, darunter befindet sich der gute, leicht rötliche Sauerteig.
  • Sauerteig füttern: Wieder 50g Mehl und 50ml Wasser dazugeben.


Alle 7 Tage wiederholen

Bei Bedarf einfrieren, z.B. wenn Sie länger verreisen – direkt nach dem Auftauen wieder entsprechend füttern.

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